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动作又名在上海生计了十几年的“新上海东谈主”，我常常被问及：上海，到底有莫得年味？
这看似浮浅的问题，却让我在一次次寻访中，徐徐触摸到这座城市独特年俗的脉搏。比起朔方的锣饱读喧天、冰天雪地里的大红灯笼，上海的年味藏得很深，深到若是不走进那一个个升腾着热气的厨房，不坐上那一桌“浓油赤酱”的本帮饭桌，你就很难清爽地触摸到它。
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本帮菜扎根于江南水土，却以“浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻”的独特风度，自成一片。畴前，在上海胡衕里此伏彼起的煤炉里，人人会早早准备“炖红烧肉”。动作本帮菜的“灵魂标记”，红烧肉肥糯的肉块裹着酱色油光，进口即化，甜咸交汇的滋味里，藏着上海东谈主对“软糯鲜甜”口味的执着追求；油爆虾，虾壳脆红如坚持，酱汁紧裹虾身，嘬一口，鲜甜在舌尖迸发，是贩子人烟气的浓缩。
在上海郊区的新浜镇农家，年逾古稀的朱火明和老伴张小妹，每年都在春节前夜制作沿途传统年味——猪头冻。朝晨取回预订的肥猪头，烧旺大灶，开水焯烫，猪头肉、猪皮在大锅中咕嘟咕嘟地“㸆”着。酱油、糖、黄酒、香料在时刻的催化下，将胶原卵白充分开释。
“这叫‘㸆’，火候到了，胶原卵白都出来了，冷了当然就成‘冻’了。”本分傅告诉我，汤汁冷却后当然凝结成琥珀色的冻，这等于“猪头冻”名字的由来。看着老两口认知合营，灶膛火光映红脸庞，空气中填塞着浓郁的肉香，朱火明回忆起了儿时：“手足姐妹抢着添柴，就为灶头间的暖和，偷吃刚出锅滚热的肉，烫得直哈气……当时刻一年就盼这一口，咬上一小口冻，就一大口米饭，喷香！”
在上海浦南地区，逢年过节作念猪头冻的习俗保抓了几百年。其易于保存的特质，让它广受宽饶，是上海农家过年待客桌上最“硬”的冷盘之一。这些菜肴，不仅是味蕾的享受，更承载着上海东谈主的生计机灵：在物质相对匮乏的年代，用糖与油为等闲的食材注入滋味，用“煨”“糟”“炝”等技法将边角料化为珍馐。
为何这样清苦仍要每年制作念？在这个快节拍、尺度化的时期里，保留最传统的烹调表情，承载的不仅是滋味，更是几代东谈主的共同缅思和暖和的典礼感。本帮菜“甜”与“油”背后的历史逻辑，也让东谈主看到了上海年味中那份源自乡土、厚实安逸的底色。
松江新浜的大除夜饭
制作猪头冻
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松江的猪头冻，让我不由思起了家乡的鱼冻，都是枯竭物质收藏表情下最朴素的民间机灵。动作江苏盐城东谈主，我的味蕾缅思，根植于淮扬菜的“清鲜蔼然”。家乡的年味，是烫干丝的爽利，是乌子炖萝卜的鲜甜，是清炖狮子头的温润，是水八仙茨菇烧肉的鲜香，慎重的是食材的本真之“鲜”。
初到上海时，我尝过那一筷腌笃鲜、品过一口油爆虾后，竟品出了几分老练的鲜味。原本，两者在“鲜”字上有着不明之缘。本帮菜亦慎重“三当”——当季、今日、当地，河鲜要洋洋甘愿，蔬菜要带着露珠，夏啖鲥鱼，秋品蟹粉，冬尝蹄髈，与淮扬菜“往往不食”的理念如出一辙。在浓油赤酱中，包裹着食材的本真之鲜，让我对那些看似“村炮”的本帮菜百吃不厌。
其后细究渊源，对本帮菜有了更深档次厚实。动作侨民城市，上海自开埠以来便积贮了寰宇各地好意思食精髓：淮扬菜对鲜手不释卷的追求、苏州无锡菜的甜口、鲁菜在技法上的回想……在本帮菜造成流程中，齐融入了海派风度之中。
川菜的麻辣、粤菜的清淡，也在本帮菜的浓油赤酱旁找到了位置。上海是寰宇川菜馆数目最多的城市之一，杰出7500家，杰出上海本帮菜。川菜馆为适当上海口味，裁汰麻辣度，创出“海派川菜”，辣味褪去矛头，却保留了川菜的灵魂。
广东“早茶文化”扎根上海，虾饺、肠粉等广式餐饮融入市民生计。广东盆菜凭借其丰富的档次感和“盆满钵满”的好彩头，在沪上“抢滩”得胜，成为许多沪上家庭的大除夜饭“硬菜”担当。
饮食，最终成为最深的乡愁与最平直的文化认可。动作盐城东谈主，我在上海的餐桌上，通过本帮菜与淮扬菜的汇集，找到了属于我方的文化坐标；而湖南、东北、福建的游子，亦能在川菜、粤菜、闽菜中寻得慰藉。这种海纳百川的文化归并，恰是上海的迷东谈主之处。
盐城蟹黄包
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亦中亦西，兼顾传统和翻新，是上海本帮菜独到的“海派”风情。
比如，罗宋汤源自俄罗斯的“红菜汤”，传入上海后，土产货厨师凭证江南口味进行了骁勇矫正，变得酸甜好吃、汤色红亮，成为上海家庭冬日餐桌上的经典。大除夜饭上，一碗热腾腾的罗宋汤，既暖胃更暖心。
再比如排骨年糕。它脱胎于欧洲的炸肉排，后由日本传入上海，并速即被本帮菜系吸纳。它融入本帮菜的点睛之笔，是搭配辣酱油而非西法酱汁，均衡了炸物的浓重。如斯矫正后，炸猪排从西餐厅走进胡衕小馆，成为了简易的“上海滋味”。
跟着上海经济的起飞与外西化进度的真切，2025年，上海住户东谈主均可主管收入达到9.2万元，而今，波士顿龙虾、澳洲牛排等高规格食材不再很是。
它们或被海派手法矫正，或与土产货风度玄机搭配，造成独特的“混搭”好意思学。举例，波士顿龙虾常以本帮“油焖”技法烹制，加入黄酒、生抽与冰糖，使鲜甜与酱香和会；澳洲牛排则搭配土产货菌菇或时令蔬菜，以登第煎炒手法锁住肉汁，均衡西法食材的“生猛”。这种“矫正”，恰是海派文化“以我为主、风雨同舟”的精髓，让世界风度在此落地生根，精辟新彩。
在时期文化的嬗变中，上海本帮菜在传统与当代间持续寻找年味的“新锚点”。本年，上海传统老字号大除夜饭预订火爆，包厢“一位难求”，还有个很意旨的新变化——上海的大除夜饭正在从“吃饭”转向“体验”多元场景变迁。许多上海家庭将大除夜饭与“微度假”伙同，采用郊区或园林货仓过年。这一安逸背后，是都市东谈主对当然与失业的渴慕，亦是传统节庆样式在城市化进度中的翻新。
在被称为“深坑人仓”的佘山世茂洲际货仓，市民可一边品味好意思食，一边不雅赏水下鱼群穿梭，科技感与当然好意思交汇，为年味注入当代活力。松江凯悦货仓则将大除夜饭与传统文化体验归并：饭后不雅赏舞狮、川巨变脸，参与写对子、剪窗花等习惯举止，让年味从餐桌蔓延到空间，从味觉拓展至视听与互动，打造千里浸式年节体验。
上海欢娱谷游园会
佘山世茂洲际货仓
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回到着手的问题：上海，到底有莫得年味？
谜底，显着并非一个浮浅的“有”或“莫得”不错轮廓。上海的年味，跟着时期发展社会跨越，不再是单一的胡衕人烟或某种固定的滋味，它变得愈增加元、包容且充满张力。
它藏在朱火明本分傅那锅慢火“㸆”制的猪头冻里，也融在罗宋汤酸甜好吃的矫正滋味中；它体当今老字号厨师对非遗身手的信守，也展当今货仓大除夜饭与微度假伙同的全新体验里。不管食材滋味和破费场景奈何变化，大除夜饭遥远是家庭团员的象征，是辞旧迎新的典礼，是对“年味”的心理追寻，是包容翻新与海纳百川的文化认可。
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